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差异于酸甜苦咸鲜，辣是一种痛觉，这现已不是什么隐秘了。
前面五种滋味，咱们都能在舌头找到相应的味觉受体。当食物与味觉受体结合，大脑中的味觉神经就会被激活发作相应的味觉感触。
但唯一辣异乎寻常，咱们无法在味蕾上找相对应的味觉受体。而它激活的，其实是舌头上的痛觉受体。吃火锅的“嘴上一时爽，菊花火葬场”，就能告知你什么叫做痛苦。
不过，辣也没那么简略。由于辣也辣得天差地别，各有千秋。其间最显着的差异就是辣椒的辣和芥末的辣。
01
吃辣椒时，咱们的口腔会发作一种较为朴实的炙烤感。但一般的辣椒，可远没有芥末来得影响。
只需要一小坨芥末，那酸爽劲儿能在鼻腔瞬间爆破，直冲天灵盖，呛到无法呼吸并狂飙眼泪。所以，芥末也是整蛊或赏罚道具中的首选，比辣椒带来的冲击力强得多。
逝世应战之芥末雪糕
前段时间还有个新闻，一位60岁的妇女，就不当心把芥末当成了牛油果，吞下了一大口。
成果由于过于影响，她患上了应激性心肌病，也就是俗称的“心碎综合征”，一般由极点心情与压力引起，心脏某处的正常泵血功用会暂时中止。可见芥末威力，真不容小觑。
但为什么都是辣，偏偏芥末最上头？
光看图，壹读君鼻子就通气了
一般的辣椒之所以辣，是由于含有辣椒素（capsaicin）。早在19世纪中期，人们就已在辣椒中别离出这种能构成影响性感触的成分了。
它能激活痛觉受体中的TRPV1通道，该通道在遭受高温（45℃以上）、损害或许强酸（pH值＜6）时也会被激活，带来炙烤般的痛苦感触。
并且，痛觉感触器是遍及人类全身的。所以咱们徒手切辣椒、或吃辣后上厕所时都能感触得到辣椒素的影响。
而辣椒之所以进化出辣椒素，首要是为防止那些杂食性的哺乳动物吃掉它们，起劝退效果。
不过辣椒可是个两面派，为了传达种子，辣椒果实也进化成红彤彤的容貌，招引鸟类进食。由于比较哺乳动物，没有牙齿的鸟类并不会把辣椒种子咬碎。所以，这些无法被鸟类消化的辣椒种子，便会随鸟粪完好无缺地排出，完结耕种大业。
演化的思路都是类似的。而芥末的辣，实质也是一种化学防护手法。它的防护目标，首要是各种小虫子和草食性动物。
异硫氰酸烯丙酯，芥末中辣味的来历
但芥末中的辣味，则来历于另一类有机化学物质——异硫氰酸酯（Asothiocyanate，简称ITC）。其间，以异硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate,简称 AITC）为主，它们相同能激活痛觉受体。
虽然都为痛觉受体，它又与辣椒素激活的TRPV1通道不同，芥末受体正式名称为TRPA1。当咱们吞下芥末时，异硫氰酸烯丙酯就会激活芥末受体TRPA1，让咱们体会到不一样的辣。
不同瞬时感触器电位离子通道(transient receptor potential ion channels, TRP)对不同香料、风味和营养成分的呼应。最左面TRPA通道对芥末呼应，右边的TRPV1对辣椒呼应。
其实咱们看看芥末受体还能在什么情况下被激活，就能大致了解这种感触了。这一通道在遇到低温（17℃以下）、环境污染物（如丙烯醛）、影响性物质（如福尔马林、过氧化氢）的情况下都会被激活，让人发作刺痛、咳嗽、窒息以及流泪等反响。
所以说芥末也可以用作火灾报警器，它能让听力受损的人群，能在2分钟之内从熟睡中被熏醒，比臭鸡蛋味什么的管用得多。
02
那真实的问题来了，为什么芥末会冲鼻？原因是芥末中的异硫氰酸烯丙酯挥发性很强，来得快去得也快。
此外，异硫氰酸烯丙酯也不是芥末中天然就存在的化学物质。异硫氰酸烯丙酯自身对植物也是有毒害效果的，所以平常它们会以另一种无害的化学办法存储。芥末进化出来的毒物，总不能没毒死别人前先把自己搞废吧。
而在芥末中，异硫氰酸烯丙酯的前体就是一种硫代葡萄糖苷，它们首要存在于十字花科植物细胞的细胞质中。咱们吃的芥末、甘蓝、西兰花等都归于十字花科蔬菜。它们味苦且辛辣的风味，便源于这类物质及其的水解产品，能毒死或劝退许多昆虫和其他动物。
由于苦和辣，十字花科蔬菜也不容易被小朋友承受
可是，可以水解硫代葡萄糖苷的芥子酶（myrosinase），其实坐落液泡中。所以只有当这些植物被损坏或咀嚼时，一系列的化学反响才会发作。从液泡被开释出来的芥子酶会效果于细胞质中的硫代葡萄糖苷，由此发作了有影响性气味的异硫氰酸烯丙酯。
又由于异硫氰酸烯丙酯挥发性很强，芥末受体对芥末的反响也首要会集在鼻道而不是口腔。而这种影响的快感，在短时间内就会当即消失，对人体无害。
当然，这种吃法另当别论
反观辣椒中的辣椒素，它其实是一种油性分子，易于附着在舌头上能有用影响味蕾。
这也是怎么回事乳制品能解辣的原因，易溶于脂质的辣椒素能被乳制品中的脂肪带走，辣的感觉自然会削弱。而各项国际吃辣椒竞赛中，也是谁先喝了桌上的牛奶就等于认输屈服的。所以，容许我下次被辣届时别狂灌水，试试牛奶吧。
正由于两种辣的构成办法不同，用来衡量辣椒辣味的单位——史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit）对丈量芥末的辣度也是无效的。
由于史高维尔单位测验辣度的标准是辣椒素含量的多寡。一单位辣椒以糖水稀释，直到人类舌尖感触不到辣，此刻糖水量的总和即为史高维尔辣度单位SHU。例如，史上最辣的辣椒“龙之吐息”(dragon’s breath)的辣度高达248万SHU。也就是将1单位的龙之吐息辣椒素溶解到248万单位的糖水中，人们才尝不出有辣味。
但现在，如同还没有关于芥末中辣度的较为浅显的单位名称。由于在植物中，异硫氰酸酯类存在的办法原本就很飘忽，受许多要素的影响包含环境和温度、pH值以及各种参加反响的化合物和辅酶因子等。
03
但也由于这类物质的不稳定，99%的我国人大多数都没吃过正宗的日本芥末。是的，市面上牙膏状，一挤就能享用的芥末许多都是“山寨”的。
真实的寿司芥末名为山葵（Wasabia japonica），归于十字花科中的山葵属。从其拉丁学名就能看出，它正是日本料理中常用于调配寿司与各种生鱼片的“哇萨比”。用山葵的根茎磨制而成，才是最正宗的芥末，磨得越细滋味也越呛。
由于山葵的风味物质异硫氰酸烯丙酯易挥发，一般在15分钟之内就会失掉原有风味，不那么起劲了。所以，山葵一般也是以完好的根茎办法售卖，在一些高级的日料餐厅也会现场研磨山葵酱。
此外在日本，野生山葵只能在冰冷的山间溪水床上成长。由于在活水中才干茁壮成长，山葵也很难被大规模栽培。当然，也有陆生山葵，但仍难满意商场的需求。像在我国开得满街都是的日料店，山葵酱就更没有很好的办法满意得了的。
但为了能让所有人都能享用被呛的快感，人们也找到了替代品，另一种十字花科植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。它原产于欧洲东南部和西亚，归于马萝卜属。辣根的辣比山葵更耐久，能坚持数小时，更便利批量生产。但由于研磨辣根得到的酱自身是淡黄色的，一般都需要用食用色素将其染成绿色才干仿照新鲜山葵酱的色彩。
辣根
咱们日常能吃到的寿司芥末，大多数都是辣根磨成的。又由于山葵产值很少，真实的山葵价格也很高。所以，的确芥末与山寨芥末出现在餐桌上的概率是1比99时，其价格比则是99比1。
娇贵的山葵喜爱长在湿润的当地
不过，对芥末有误解的不止我国。美国人或许也不明白什么是正宗的芥末。而他们说的芥末又是另一种，名为黄芥末酱（mustard）。
这是一种由老练芥菜（ Brassica juncea ，十字花科芸苔属）的种子研磨而成的调料。它就起源于我国，早在周朝就现已是常见调味品。咱们现在吃汉堡或许热狗时，那上面黄黄的酱汁就是黄芥末酱。它也含有异硫氰酸酯，但远没有山葵酱和辣根酱来得强烈，比较柔软，多搞点也不会呛到呼吸困难。
但假如彻底说辣根是个彻底的假冒伪劣品，它也不服。由于辣根能开释的异硫氰酸酯总量与山葵不同并不大，前者为每公斤含总异硫氰酸酯量为1.9g，而后者则为2.1g。
不过这两者中异硫氰酸酯类型组成，的确有少许不同，例如辣根就含有山葵没有的2-苯乙基异硫氰酸酯(2-PEITC)。所以吃起来仍是有些风味上的小不同，有人描述辣根更粗暴浓郁，山葵则更新鲜一些。但价格差异那么大，还要啥自行车呢。
参考资料
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Celia Henry Arnaud.hat's wasabi, and is your fiery buzz legit?Chemical & Engineering News..2010.03.22