原标题：它被称为“肉中宠儿”，牛肉这样炖更甘旨！
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民以食为天，生命健康和食物安全密切相关，也与杰出的饮食上的习气和健康的理念密切相关。但现在，有些食物虚伪传言满天飞，让人难分真假。为此，公民健康网推出《一日一食》栏目，为您遍及食物科学知识，戳穿食物谬论，带您吃出健康。
食肉，牛为上。牛肉不只养分丰厚，还含有人体所不能组成的8种必需氨基酸，富含优质蛋白而不是脂肪。牛肉高蛋白低脂肪，是冬天进补的好食材。与其他肉比较，牛肉肉质坚固，不易炖烂。那么，常吃牛肉都有哪些优点？吃牛肉又有哪些忌讳呢？下面，就一块儿来看看吧。
最健壮的牛肉
凡身体虚弱而智力阑珊者，吃牛肉最为相宜。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更挨近人体需求，能进步机体抗病才能，对生长发育及手术后、病后保养的人在弥补失血、修正安排等方面特别适宜。但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，有很高的胆固醇和脂肪，故白叟、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。
牛肉的养分价值百科高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说;《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。中医以为，牛肉入脾、胃经，是补脾胃的佳品。而西方养分学以为牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以滋味鲜美，受人喜欢，享有“肉中宠儿”的美称。
新鲜安全这样挑
看色彩。
新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀；脂肪呈皎白或淡黄色。蜕变的牛肉肌肉色彩发暗、无光泽，脂肪呈绿色。
靠接触。
新鲜的牛肉外表微干或有风干膜，不黏手，有弹性，指压后有洼陷，松手后能当即康复。不新鲜的牛肉外表黏手或极度枯燥，新切面发黏，指压后洼陷不能康复，留有显着压痕。
闻滋味。
新鲜牛肉有鲜肉味儿；不新鲜的牛肉有异味乃至臭味。
看老嫩。
嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，赋有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗。
区分灌水牛肉。
灌水牛肉纤维粗糙，露出纤维显着。灌水牛肉粗看具有新鲜感，但细心观察牛肉外表，常能看到有水分渗出；用手接触，不黏手，湿感重；将干纸巾放在牛肉外表，很快被湿透。
炖牛肉步步有绝技
选肉
适宜炖的牛肉需求选结缔安排较丰厚的部位，比方牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦还有筋。不论哪个部位的牛肉，挑选肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也愈加赋有弹性。
处理
炖牛肉前处理关系到终究炖煮的牛肉是否新鲜。这儿介绍几个常用的小诀窍。
1.浸泡。买回来的牛肉冲刷净后切大块，再用清水浸泡2小时以上，半途可换几回水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。牛肉不必焯水，肉中剩下的血水在炖煮时会漂浮出来。
2.断其筋骨。用菜刀刀背或擀面杖在案板上细心敲打牛肉，损坏其纤维安排，拍到牛肉的筋膜散开。
3.笔直纹路切肉块。切牛肉时留意，不要顺着纹路切，最好与纹路线笔直切。这样做出来的牛肉口感更筋道。
4.腌肉。参加一些柠檬汁能让肉变嫩；或加菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能分化牛肉中的蛋白质。牢记腌制牛肉时不要放盐，不然牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。生姜不光能够调味，也可拿来嫩化牛肉。将鲜姜切小块，捣碎，放纱布内挤出姜汁，拌入切成块的牛肉中，使牛肉外表均匀地抹上姜汁，常温放置1小时左右，即可进行烹调。
调配
炖牛肉，调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少量冰糖和醋，可提高牛肉口感；加豆瓣酱代替老抽，可使肉色不发黑。其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可依据需求增加。别的再加些西红柿、白萝卜、马铃薯等蔬菜，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维。
火候
俗话说“大火煮沸粥，小火炖肉”。牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温升高，牛肉中的血水会凝结分出，在水微开时用勺子撇出血沫。血沫要撇净，如撇不洁净，不只影响汤味和汤的明澈度，还会影响牛肉的滋味。浮沫撇净后转小火慢炖。一般炖制两小时以上。依据肉块巨细，还可用筷子插一下牛肉，能插透即可。
器皿
炖肉首选砂锅或许电炖锅，小火慢炖，锁住养分和甘旨，炖煮的时间比较长，能够将调味料的香味最大极限地融入食材中，并且能使炖出的牛肉口感软糯而弹爽。如挑选高压锅炖牛肉，上汽后煮40分钟，牛肉即可炖烂，并且该办法归于高温短时处理，肉的蒸煮丢失较少。
科学贮存这样做
若短时间存储，将牛肉在0℃～4℃间保存最为适宜。若长期存储，应在-18℃冷冻保存。温度太高，会损坏牛肉的质量和滋味，还会繁殖细菌。
交心小叮嘱
牛首要分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其间以黄牛肉最佳，并以牛腱肉质量最好。
牛肉的纤维安排较粗，结缔安排较多，烹饪时应横切，将长纤维堵截。假如顺着纤维安排切，不只无法入味，还不易咀嚼。
烧煮牛肉时，参加少量冰糖可使牛肉很快酥烂。
在老牛肉上涂一层干芥末，次日用冷水冲刷洁净再烹调，可使处理后的老牛肉肉质细嫩且易熟烂。
（来历：公民健康网归纳）
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