人工甜味剂主要是指一些具有甜味但不是糖类的化学物质。甜度一般比蔗糖高10倍至数百倍。它不具有任何营养价值。
人工甜味剂不但会使身体长胖，也会致癌。1977年，因为动物试验显示糖精有可能导致膀胱癌、子宫癌、卵巢癌、皮肤癌以及其他器官病变，美国食品药品管理局试图禁止使用这种甜味剂。但食品工会加以干预，劝说美国国会继续允许糖精使用，只是在进入市场时加上警示标签，上面写着：使用本产品可能会危害你的健康。本产品含有糖精，已经动物试验证实致癌。
用动物做研究的结果给了我们启示。普渡大学的研究者发现，与用添加了葡萄糖（一种含相同热量数的自然糖分，如蔗糖）的食物来喂养的动物相比较，喂养含糖精酸奶的动物会摄入更多的热量，增加更多的体重和体脂。研究者总结说，就像我们能和特定的味道产生心理和情绪上的联系一样，我们的身体也能和甜味剂建立能量联系。
正常情况下，当我们吃糖时，身体就会把这种甜味记录下来，并开始认识到非常甜的东西意味着很多的热量。然而，当我们反复饮用减肥苏打时，这种认识就被打乱了，你的食欲会说：“好吧，这是甜的，但热量却很低。”这必然意味着我们不得不吃很多甜食来获取我们所需要的热量。下一次吃甜食的时候，机体就无法识别其中到底含有多少热量，所以就会过度进食。那么，跟那些一开始就吃糖的人相比，你下一餐吃得再少也不能抵消这些多出来的热量。
接下来的这一部分甚至更吓人。普渡大学的研究还发现，当动物持续地进食人工甜味剂后，它们的新陈代谢会慢慢地“忘记”很甜的东西含有很高热量这件事。多么可怕，所以很可能在最终被攻破防线吃下一个巧克力多纳圈时，你的身体会以为“没什么大不了的”，然后它也懒得去燃烧那些热量了，因为甜味并不代表什么。
人工甜味剂使人发胖的更合理的解释是因为它含有天冬甜二肽，也称为甜味剂，这是一种兴奋性毒素，是一种能对大脑食欲中心造成永久性破坏的化学物质。而且这些破坏开始得越早，后果就越严重。加拿大大学的一项研究发现，在幼崽时期进食较多甜味剂的白鼠，它发生肥胖的概率会比较大。