蜜饯主要分为三类：
（1）糖渍类蜜饯
糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。
（2）返砂类蜜饯
原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金桔，糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。
（3）果脯类蜜饯
经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。