香椿不仅美味，还是一种具有较高营养价值百科的食物，它在蔬菜类中的佼佼者，根据研究，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，高于不少蔬菜。
香椿中维生素B族在蔬菜中名列前茅，具有防癌抗癌的功效，而维生素E和性激素物质能够起到抗衰老的功效，对不孕不育有一定的疗效。维生素C可以提高机体免疫力，增强体质，胡萝卜素等一些营养成分都是人体重要的营养补充剂。
香椿还有补虚壮阳，有补肾的功效，很适合男性食用。将香椿捣碎涂在脸上，还能滋润肌肤，起到美容养颜的功效，涂在头发上可以治疗脱发。香椿还可健脾开胃，增加食欲，适合在食欲不振的时候食用。